醋香里的“致富經(jīng)”
來(lái)源：陜西日?qǐng)?bào) 2025-08-13 08:15
岐山：以“標(biāo)準(zhǔn)”塑品牌
從田間麥穗到舌尖香醋，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)助推岐山醋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
在政策引導(dǎo)與標(biāo)準(zhǔn)支撐下，岐山新增3家現(xiàn)代化醋生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)凸顯，年產(chǎn)能從實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)前的5萬(wàn)噸增長(zhǎng)至8萬(wàn)噸，帶動(dòng)就業(yè)人數(shù)增加1200余人。
作為百姓居家調(diào)料用的醋，也需要有標(biāo)準(zhǔn)？
“需要，而且很有必要！”8月6日，面對(duì)這個(gè)問(wèn)題，岐山縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局局長(zhǎng)楊昊軒語(yǔ)氣堅(jiān)定。
據(jù)介紹，今年4月5日起，經(jīng)寶雞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)，岐山縣面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心起草制定的《寶雞特色飲食制作規(guī)程 岐山醋》（DB6103/T90-2025）地方標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，于2025年4月5日起實(shí)施。
“以前釀醋，各家有各家的做法，標(biāo)準(zhǔn)不一，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊?，F(xiàn)在，有了地方標(biāo)準(zhǔn)，我們就有了‘指南針’?！?月5日，鳳鳴鎮(zhèn)八角廟村村民王建強(qiáng)言語(yǔ)中滿是歡喜。作為村里發(fā)展“庭院經(jīng)濟(jì)”的首批參與者，他通過(guò)政府注資改造的車間釀醋，去年增收近2萬(wàn)元。
“按照標(biāo)準(zhǔn)種小麥、釀醋，銷路不用愁。今年，我打算擴(kuò)大規(guī)模，再添置一套設(shè)備。”王建強(qiáng)對(duì)未來(lái)信心滿滿。
依托“龍頭企業(yè)+合作社+農(nóng)戶”模式，岐山縣30.6萬(wàn)畝優(yōu)質(zhì)小麥為岐山醋的品質(zhì)筑牢根基，像八角廟村這樣借力發(fā)展的村莊越來(lái)越多。
在岐山天緣食品有限公司的生產(chǎn)車間，傳統(tǒng)與現(xiàn)代完美融合。
“標(biāo)準(zhǔn)化不是對(duì)傳統(tǒng)的否定，而是為了更好地傳承與創(chuàng)新?！贬教炀壥称酚邢薰炯夹g(shù)總監(jiān)張炳新介紹，企業(yè)在保留“蒸、酵、熏、陳、淋”古法釀造技藝的同時(shí)，引入現(xiàn)代化設(shè)備，嚴(yán)格把控生產(chǎn)工序。如今，企業(yè)推出的復(fù)合調(diào)味汁、醋冰棍等創(chuàng)新產(chǎn)品備受青睞，海外訂單量增長(zhǎng)40%，電商平臺(tái)年銷售額突破5000萬(wàn)元。
標(biāo)準(zhǔn)化同樣為岐山醋文旅融合按下“加速鍵”。在岐山醋文化景區(qū)，游客張女士剛體驗(yàn)完手工拌曲項(xiàng)目。她感慨：“以前，我只知道吃醋，對(duì)工藝一概不了解?，F(xiàn)在，通過(guò)透明工廠和體驗(yàn)項(xiàng)目，我了解到每一滴醋背后都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，感覺特別有意思?！?/p>
據(jù)介紹，岐山醋文化景區(qū)將醋的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程轉(zhuǎn)化為旅游體驗(yàn)項(xiàng)目，年接待游客達(dá)5萬(wàn)人次，通過(guò)研學(xué)、體驗(yàn)式消費(fèi)年收入2000萬(wàn)元。
標(biāo)準(zhǔn)化認(rèn)證為岐山醋貼上了“品質(zhì)可靠”的標(biāo)簽，增強(qiáng)了消費(fèi)者的信任度與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力?，F(xiàn)在，岐山醋產(chǎn)品不僅在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有率顯著提升，還成功打開了國(guó)際市場(chǎng)大門。標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施后，岐山醋出口量增長(zhǎng)了200%，遠(yuǎn)銷日本、韓國(guó)等國(guó)家以及東南亞、歐美等地區(qū)。
通訊員 崔海燕
8月5日，魏林（左一）為學(xué)生講解柿子醋的釀造技藝。 受訪者供圖
富平：延長(zhǎng)柿子產(chǎn)業(yè)鏈
8月5日，富天健非遺傳承柿子醋坊?？諝庵袕浡那逑悖b滿柿子的老甕一排排整齊地?cái)[放著，柿子醋坊負(fù)責(zé)人魏林正在為前來(lái)研學(xué)的學(xué)生講解柿子醋的釀造歷史：“清朝末年，富平當(dāng)?shù)匕傩盏氖磷哟揍勗旒妓囈呀?jīng)相當(dāng)成熟，‘缸式釀造’的方法一直保留至今?！住谵r(nóng)村俗稱‘甕’……”
富平是享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的柿子優(yōu)生區(qū)，所產(chǎn)的大尖柿用來(lái)制作柿餅，個(gè)頭小一點(diǎn)的尖柿則用來(lái)釀醋。
曾經(jīng)在富平做廚師的魏林，對(duì)調(diào)料味道很敏感。他在做菜的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)氐氖磷哟姿嵛洞己?、口味?dú)特。經(jīng)過(guò)考察，他開始研究柿子醋。深耕該行業(yè)10余年，如今，魏林已成為釀造柿子醋的行家里手。
“每年霜降過(guò)后，我就開始收購(gòu)柿子，柿子要無(wú)傷、無(wú)疤、無(wú)腐爛。釀造的每一道工序操作都要極其嚴(yán)格，稍有閃失，便會(huì)影響醋的品質(zhì)?！蔽毫终f(shuō)。
每年，魏林將收購(gòu)來(lái)的柿子清洗、晾干后放入甕中，讓柿子經(jīng)歷冬、春、夏3個(gè)季節(jié)的更替，充分糖化和發(fā)酵。8個(gè)月后，他會(huì)將缸里的醋汁原液倒入底部鋪有麥稈的甕中。這種甕的底部鉆有一個(gè)小孔，小孔中插著一根麥稈，清亮的柿子汁會(huì)通過(guò)麥稈流出來(lái)。之后，魏林將柿子汁與用13種雜糧制成的老曲攪拌，再次裝入無(wú)菌的老甕，并用干凈的黃土、麥草和成泥將甕口封住，讓柿子汁與老曲緩慢地進(jìn)行二次發(fā)酵。3個(gè)月之后，就可以揭甕，柿子醋就釀造好了。
“揭開甕的那一刻，醋香撲鼻而來(lái)。嘗上一口，綿柔醇厚，回味無(wú)窮。如果想要醋香更濃厚，可以放3年、5年等，釀出的醋就是3年陳醋、5年陳醋?！蔽毫终f(shuō)，每年，他都要釀造600多噸柿子醋。
魏林還積極聯(lián)系西北農(nóng)林科技大學(xué)、陜西省養(yǎng)生協(xié)會(huì)等單位，共同商討開發(fā)柿醋飲品。魏林回憶，經(jīng)歷一年半的時(shí)間，他們才確定了柿醋飲品的配方。柿醋飲品一上市，就受到消費(fèi)者的喜愛，市場(chǎng)反響極好。
魏林抓住機(jī)會(huì)，又研發(fā)出枸杞風(fēng)味、梨風(fēng)味及無(wú)蔗糖的柿醋飲品。2024年，柿醋飲品銷量55萬(wàn)件，銷售額達(dá)2000萬(wàn)元。
“在富平，有柿子樹的家庭都會(huì)釀造柿子醋。如今，在龍頭釀造企業(yè)的帶動(dòng)下，柿子醋產(chǎn)業(yè)越做越大，進(jìn)一步延伸了柿子產(chǎn)業(yè)鏈條，帶動(dòng)群眾增收?！备黄娇h果業(yè)發(fā)展中心副主任許佳佳說(shuō)。
通訊員 劉丹
7月23日，在陜西沙苑釀造有限責(zé)任公司生產(chǎn)車間內(nèi)，工人在生產(chǎn)線上工作（資料照片）。 通訊員 李世居 攝
大荔：白醋飄香巴基斯坦
8月9日，位于大荔縣韋林鎮(zhèn)的陜西沙苑釀造有限責(zé)任公司智能化生產(chǎn)車間內(nèi)，2000箱“沙苑白醋”完成了最后一道檢測(cè)工序，即將被運(yùn)往巴基斯坦。
作為“一帶一路”上的“舌尖使者”，這款產(chǎn)品用傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技的完美融合，叩開了國(guó)際市場(chǎng)大門，目前已6次出口，累計(jì)銷量突破8000箱。
“沙苑米醋的釀造技藝可追溯至清末民初?！鄙吃丰勗旃矩?fù)責(zé)人張創(chuàng)介紹，“我們堅(jiān)持選用陜北小米作原料，從源頭把控品質(zhì)，保證從原料到成品的全程可追溯?！?/p>
為了讓這一“陜西味道”順利“走”出國(guó)門，企業(yè)與外貿(mào)公司深度合作，通過(guò)專業(yè)評(píng)估與嚴(yán)格篩選筑牢品質(zhì)基石。
首次出口巴基斯坦時(shí)，企業(yè)專門邀請(qǐng)相關(guān)部門前來(lái)指導(dǎo)外貿(mào)出口知識(shí)，強(qiáng)化原輔料管理與日常監(jiān)管，對(duì)出口白醋實(shí)施抽批檢驗(yàn)，全方位保障出口產(chǎn)品的質(zhì)量。
“中國(guó)朋友帶來(lái)的不只是美味，還有健康飲食理念?！卑突固惯M(jìn)口商阿里·汗反饋。
沙苑白醋不僅在市場(chǎng)上站穩(wěn)了腳跟，還為周邊群眾帶來(lái)了可觀的經(jīng)濟(jì)效益。
據(jù)了解，沙苑釀造公司每年吸納周邊10余名群眾前來(lái)務(wù)工。在這里務(wù)工的李建寧向筆者透露：“我已在這里工作了整整14個(gè)年頭，每年能收入4萬(wàn)多元?！?/p>
“沙苑釀造公司是我們韋林鎮(zhèn)的骨干企業(yè)。在不斷深耕醋產(chǎn)品領(lǐng)域的過(guò)程中，企業(yè)積極引入先進(jìn)理念，在傳承經(jīng)典工藝的基礎(chǔ)上，融入現(xiàn)代科技與管理模式，積極開展深加工業(yè)務(wù)，讓產(chǎn)品走出了國(guó)門。我們將持續(xù)鼓勵(lì)企業(yè)深化科技創(chuàng)新，不斷提升品牌影響力，拓展更廣闊的國(guó)際市場(chǎng)?！表f林鎮(zhèn)黨委書記聶濤說(shuō)。
大荔縣餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)吳兢介紹，餐飲業(yè)離不開醋更離不開好醋。目前，韋林鎮(zhèn)的醋企開發(fā)出了小米醋、白醋、陳醋、香醋、冬棗醋、葡萄醋等眾多醋產(chǎn)品。
當(dāng)下，沙苑釀造公司正聚力打造一座特色鮮明的醋文化博物館，將以此為支點(diǎn)，系統(tǒng)性推進(jìn)醋文化的深度挖掘與立體呈現(xiàn)，生動(dòng)展示醋的千年歷史脈絡(luò)、古法釀造技藝、產(chǎn)業(yè)迭代歷程及相關(guān)民俗風(fēng)情，讓更多人沉浸式感受醋文化的深厚底蘊(yùn)與獨(dú)特魅力。
通訊員 李世居 周丹
8月7日，洛南縣古柏醬醋食品廠廠長(zhǎng)王春敏（右一）給來(lái)自家門店采購(gòu)柿子醋的顧客介紹產(chǎn)品。 通訊員 畢波波 攝
洛南：堅(jiān)持古法釀優(yōu)品
“您好，我們訂14箱陳醋，請(qǐng)今天下午發(fā)貨?！?月7日，在洛南縣巡檢臥龍谷陳醋老作坊，負(fù)責(zé)人郭丹放下電話，立即開始為這位連續(xù)4年訂購(gòu)他們家產(chǎn)品的老顧客打包產(chǎn)品。
走進(jìn)洛南縣巡檢臥龍谷陳醋老作坊，陣陣醋香飄散。
“我母親會(huì)做醋，將技藝傳給了我。我們作坊堅(jiān)持古法釀造已20多年了。”郭丹介紹，他們釀醋的秘訣在于使用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)水源、生長(zhǎng)期長(zhǎng)的玉米以及傳統(tǒng)的釀造工藝。2017年，巡檢陳醋制作工藝還被列入商洛市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
每年端午前后，郭丹和員工會(huì)精選粒大飽滿的玉米，將其熬煮成玉米糖。待糖冷卻后，按比例在其中加入大曲和山泉水，放進(jìn)大甕發(fā)酵。露天發(fā)酵100天后“開缸”。全程無(wú)添加的古法釀造工藝“造就”了清香濃郁、酸度適中的陳醋，常溫久存品質(zhì)如初。
如今，該作坊年產(chǎn)陳醋150多缸30余噸，帶動(dòng)了整個(gè)巡檢鎮(zhèn)陳醋產(chǎn)業(yè)。全鎮(zhèn)陳醋年產(chǎn)量超70噸，成為當(dāng)?shù)卦鍪盏闹еa(chǎn)業(yè)。
而在洛南縣的古城鎮(zhèn)，柿子醋的醇香同樣書寫著傳承與創(chuàng)新的故事。走進(jìn)洛南縣古柏醬醋食品廠，百余口泥封大缸靜立院中，醋香撲鼻。廠長(zhǎng)王春敏剛送走顧客，指著大缸介紹：“這些都是去年釀好的成品?！?/p>
王春敏的手藝源自父親。2012年，面對(duì)農(nóng)村勞動(dòng)力外流和父親年邁的實(shí)際情況，他接過(guò)父親制醋的衣缽并大膽轉(zhuǎn)型——從做糧食醋轉(zhuǎn)向做柿子醋。
“好醋要用含糖高的柿子做?！泵磕辏召?gòu)本地鮮柿五六十噸，雇用村民清洗、去蒂，入消毒大缸密封避光發(fā)酵。歷經(jīng)冬春夏三季、兩次發(fā)酵共10個(gè)月，秋初，醋釀成。
“釀好醋的秘訣就是古法所蘊(yùn)含的原始與簡(jiǎn)單?！蓖醮好粢ㄆ鹨簧浊逋肝⒓t的醋說(shuō)。
隨著電商興起，王春敏通過(guò)微信、抖音拓展銷路，將產(chǎn)品銷往省內(nèi)多地以及河南、甘肅等。如今，該醋廠年帶動(dòng)10多名村民就業(yè)增收。
“在家門口一天掙120元，還能顧家，真好?！贝迕駨埩⑦叿走呅χf(shuō)。
洛南縣特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任師建榮說(shuō)：“我們深入開發(fā)食用醋、醋飲、醋浴、醋膳等產(chǎn)業(yè)，延伸鏈條，提升價(jià)值，帶動(dòng)更多鄉(xiāng)親持續(xù)增收。”
通訊員 畢波波
